Сегодня я, совладелец семейной фермы «Чёрный лис» Константин Коваленко, в постоянной рубрике «Сделано в Чехове» начинаю цикл рассказов о сырах, которые мы производим. Приглашаю всех совершить небольшое гастрономическое путешествие вместе со мной и Валерией Коваленко.
Начнём это путешествие с Италии, а точнее, с итальянского сыра качокавалло.
Один из самых необычных по форме, загадочный по своему происхождению качокавалло уже своим названием ассоциируется с итальянской традицией сыроварения.
Внешне он похож на грушу или завязанный мешок и часто хранится в подвешенном состоянии. Именно с этим связана одна из версий появления названия этого сыра: при созревании его подвешивают по две головы, словно, седельные сумки, а в переводе с итальянского cacio- сыр, cavallo – лошадь. Также есть предположение, что пастухи, сварив этот сыр, перебрасывали попарно связанные головки через седло и так перевозили продукт. Третья версия гласит, что во времена возникновения этого сыра в Неаполитанском Королевстве в XII веке на готовые качокавалло ставили печать с силуэтом лошади.
Любопытно, что у этого продукта есть «братья-близнецы» в разных странах мира. По технологии качокавалло относится к вытяжным сырам. Это означает, что варится он в два этапа: первоначально молоко превращают в сырное тесто с помощью закваски и фермента. Затем заготовка «созревает» в течение нескольких часов. Когда она начнёт тянуться в горячей воде, можно переходить к этапу вытяжения и формирования причудливых сырных головок.
Но это сделать не так-то просто. Ловко, быстро и аккуратно необходимо ваять качокавалло в горячей воде. Для этого требуется тренировка на многих десятках, сотнях литрах молока. И даже когда руки привыкли вытягивать сырное тесто, формировать шар или своеобразный мешок, аккуратно заправлять края, избегая пустот, трещин, все равно весь процесс происходит в очень горячей воде. И в завершении процесса требуется сноровка: чтобы сохранить форму сыра, следует быстро охладить его в ледяной воде. А затем сыр отправляется в посол.
Для созревания качокавалло, как и много столетий назад, подвешивают. В целом, процесс трудоемкий, основан на ручном труде, поэтому качокавалло и сегодня остаётся ремесленным сыром.
По вкусу он сливочный и довольно нежный на ранней стадии созревания, и наполняется нотами соленого миндаля на более поздних стадиях вызревания, когда текстура становится тверже, плотнее, а вкус насыщеннее. Отлично сочетается с фруктами, вином, а также является основой и добавкой во многих блюдах, благодаря способности плавиться.
Этот сыр становится все более и более популярным вариантом подарка: бюджетный, оригинальный и вкусный. А под новогодние праздники качокавалло особенно актуален, ведь он похож на елочное украшение, словно причудливый шар.
Такой вкусный новогодний подарок вы сможете найти в нашей фермерской лавке в ТЦ Карнавал (Молочная ферма «Черный лис»).
"Читают все"
Начнём это путешествие с Италии, а точнее, с итальянского сыра качокавалло.
Один из самых необычных по форме, загадочный по своему происхождению качокавалло уже своим названием ассоциируется с итальянской традицией сыроварения.
Внешне он похож на грушу или завязанный мешок и часто хранится в подвешенном состоянии. Именно с этим связана одна из версий появления названия этого сыра: при созревании его подвешивают по две головы, словно, седельные сумки, а в переводе с итальянского cacio- сыр, cavallo – лошадь. Также есть предположение, что пастухи, сварив этот сыр, перебрасывали попарно связанные головки через седло и так перевозили продукт. Третья версия гласит, что во времена возникновения этого сыра в Неаполитанском Королевстве в XII веке на готовые качокавалло ставили печать с силуэтом лошади.
Любопытно, что у этого продукта есть «братья-близнецы» в разных странах мира. По технологии качокавалло относится к вытяжным сырам. Это означает, что варится он в два этапа: первоначально молоко превращают в сырное тесто с помощью закваски и фермента. Затем заготовка «созревает» в течение нескольких часов. Когда она начнёт тянуться в горячей воде, можно переходить к этапу вытяжения и формирования причудливых сырных головок.
Но это сделать не так-то просто. Ловко, быстро и аккуратно необходимо ваять качокавалло в горячей воде. Для этого требуется тренировка на многих десятках, сотнях литрах молока. И даже когда руки привыкли вытягивать сырное тесто, формировать шар или своеобразный мешок, аккуратно заправлять края, избегая пустот, трещин, все равно весь процесс происходит в очень горячей воде. И в завершении процесса требуется сноровка: чтобы сохранить форму сыра, следует быстро охладить его в ледяной воде. А затем сыр отправляется в посол.
Для созревания качокавалло, как и много столетий назад, подвешивают. В целом, процесс трудоемкий, основан на ручном труде, поэтому качокавалло и сегодня остаётся ремесленным сыром.
По вкусу он сливочный и довольно нежный на ранней стадии созревания, и наполняется нотами соленого миндаля на более поздних стадиях вызревания, когда текстура становится тверже, плотнее, а вкус насыщеннее. Отлично сочетается с фруктами, вином, а также является основой и добавкой во многих блюдах, благодаря способности плавиться.
Этот сыр становится все более и более популярным вариантом подарка: бюджетный, оригинальный и вкусный. А под новогодние праздники качокавалло особенно актуален, ведь он похож на елочное украшение, словно причудливый шар.
Такой вкусный новогодний подарок вы сможете найти в нашей фермерской лавке в ТЦ Карнавал (Молочная ферма «Черный лис»).
"Читают все"
