Плесень, «картофельная» болезнь и другая порча – всё это может вызвать у потребителя «заражённого» хлеба в лучшем случае желудочно-кишечное расстройство, в худшем – более серьёзные последствия вплоть до летального исхода. Безопасность продукции снижается при её неправильном производстве или хранении. Но есть и другие нарушения, влияющие уже на качество, потребительские свойства продукта: например, недостаток клейковины или, наоборот, избыток сахара, маргарина. Как правильно выбрать столь популярный нарезной батон? Об этом читайте в нашем обзоре.
Ассортимент хлебопекарных изделий большой. Помимо продукции местного производства, на полках чеховских магазинов представлены нарезные батоны из Серпухова, Подольска и других городов. Продукция различается не только географией изготовления, но и качеством. При выборе изделия эксперты рекомендуют обращать внимание на его состав, обозначенный на этикетке, на дату изготовления, срок годности и производителя. Учитывайте внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после лёгкого нажатия. Проверьте целостность упаковки и наличие в ней конденсата. Советы и рекомендации, изложенные в данном обзоре, облегчат выбор покупателей и помогут избежать пищевых отравлений.
Батоны нарезные являются булочными изделиями. Чаще всего их производят в соответствии с ГОСТ. Основное сырьё: пшеничная мука высшего или первого сорта, вода, соль, дрожжи. Дополнительные ингредиенты: сахар (не более 4%), масло или маргарин (до 3%).
Есть батоны, производимые по техническим условиям или по стандарту организаций. Они могут отличаться по рецептуре и внешнему виду. У правильной «булки» – продолговатая овальная и чёткая не расплывшаяся форма. Надрезы должны быть ровными. Поверхность продукта – гладкая, без подрывов и трещин. Цвет может варьироваться от светло-золотистого до светло-коричневого. Он зависит от рецептуры: если в батоне больше сдобы (жира и сахара), то корка более тёмная коричневая, если меньше – более светлая. Цвет также зависит от времени и температуры выпечки (оптимальная: 96-98 градусов). Если изделие не допекли, или температурный режим был неправильным, то золотистая корочка не получится.
Качественный батон при нажатии восстановит свою форму, а при нарезке он не будет крошиться. Эти свойства зависят от количества белка (клейковины), содержащегося в продукте: чем его больше, тем лучше. Если для производства использовалась мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то клейковины должно быть не менее 30%, если первого сорта – 28%. В этих случаях хлеб крошиться не должен. А вот у муки общего назначения содержание белка меньше: 22-25%. Изделия, выпеченные на её основе, отличаются более низким качеством.
Многое зависит от упаковки батонов, от условий их хранения и транспортировки. Чаще всего эти пищевые продукты заворачивают в ламинированную плёнку, кладут в полиэтиленовые или бумажные пакеты. Желательно, чтобы упаковка была герметичной: она будет лучше и дольше защищать хлеб от плесени и порчи. В этом случае батоны остужают, затем упаковывают и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26-28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс обеззараживания называется «пастеризация хлеба». С её помощью уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. На упаковке должна быть соответствующая запись об этой технологии.
Срок годности батонов нарезных в обычной полиэтиленовой или бумажной упаковке – 72 часа, без неё − 24 часа. А вот изделие в герметичной «таре» может храниться и месяц!
Негерметично упакованные батоны должны находиться на прилавках магазинов не более трёх суток! В противном случае это будет серьёзным административным правонарушением, которое наказывается большим штрафом. Часто продавцы идут на хитрость, выкладывая в первые ряды вчерашний или позавчерашний хлеб, а свежий пряча в глубине прилавка. Но опытного потребителя на такую уловку не купишь.
Маркировка любой пищевой продукции должна содержать список ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия. Стоит внимательно ознакомиться с этикеткой.
Не покупайте батоны, в упаковке которых вы обнаружили влагу. Конденсат образуется из-за неправильного хранения и перевозки изделий: после выпечки их не охладили до нужной температуры и в таком состоянии упаковали, а затем доставили в магазин. Повышенное содержание влаги значительно сокращает срок хранения продукции и приводит к появлению «хлебных» болезней, которые опасны для человека.
Так, в батоне с плесенью есть ядовитые микотоксины. Употребление этих вредных веществ повышает риск заболевания раком. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой продукт безопасным. Кроме плесени, встречается и микробиологическая порча хлеба. Речь об опасных бациллах: о сенной и картофельной палочках. Сами они быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, заражённой этими микроорганизмами, то в условиях повышенной влажности и температуры в нём обнаруживаются следы болезни: мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Такое изделие нельзя есть, иначе можно получить, как минимум, острое желудочное или кишечное расстройство. Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления продукции, поэтому обнаружить их зачастую можно только дома.
Между заводскими изделиями и батонами из частных, в том числе магазинных пекарен есть различия. Производство хлеба в условиях мини-пекарен зачастую происходит по ускоренным технологиям. Такая продукция характеризуется пышным объёмом и «ватным» мякишем. Иногда в её состав входят специальные добавки-улучшители, по аналогии с «колбасным» усилителем вкуса и аромата.
На хлебозаводах организован более жёсткий контроль качества сырья, изготовления и хранения продукции. Как правило, именно здесь чтут традиции производства нарезных батонов, используют классические технологии выпечки и стандартные рецепты, без посторонних ингредиентов. Изделия, изготовленные таким способом, имеют не только симпатичный внешний вид, но и ярко выраженный «натуральный» вкус и аромат. Это не значит, что нужно отдавать предпочтение только фабричным маркам. Покупатель вправе сам пробовать и выбирать из огромного ассортимента тот нарезной батон, который ему по душе. Главное – помнить о качественных характеристиках этой продукции и соблюдать меры безопасности, о которых мы рассказали в статье.
Источник: "Читают все"
